Gravlax - salt cured salmon -훈제연어 만들기

집에서 손쉽게 만들 수 있는 훈제(?)연어를 만들어 봤다.

이걸 훈제라고 얘기해도 되는 건지 모르겠다. 그냥 염장 연어가 더 맞는 말 아닌가 싶기도 하고...

직접 연기를 쏘여서 만드는 훈제 연어는 아니고 이건 스웨덴 식으로 만드는 그라브락스이다. 

생연어를 소금과 향신료에 절여서 냉장 숙성시키는 방법이라 색깔이 훈제연어처럼 허옇게 변하지 않고 이쁜 색을 고대로 가지고 있는게 맘에든다. ^^

손도 별로 안가고 간단히 만들 수 있다. 

연어 4-4 1/2 파운드   //   소금 2 cups   //   바닐라 설탕 1/2 cup   //   다진 딜 1/2 cup

통후추 2큰술   //   레몬 or 오렌지 zest 2개 분량                        *바닐라 설탕 만드는 법은 아래에... 

1. 소금, 통후추 크랙, 다진 딜, 설탕, 레몬 제스트를 함께 잘 섞어서 시즈닝 믹스를 만들어 둔다.

요게 바로 Dill.

다른 건 대체 가능하지만 이건 꼭 들어가는 것이 좋다. 

어떤 레시피에선 파슬리도 넣었었지만 나는 파슬리 냄새를 생으로 맡긴 싫어서 패스~

통후추는 갈기 보다는 크랙해서 쓰란다. 

아마도 연어에 후추가 너무 흡수되는 걸 방지하는 게 아닐까 싶음.

이렇게 해서 만들면 후추 냄새가 그리 강하지 나지 않는다.

잘  부숴서 사용.

2. 비닐랩 깔고 연어 껍질을 밑으로 가게 해서 놓고 시즈닝 믹스를 연어 위와 옆에 꾹꾹 눌러 덮는다. 

연어의 살이 안 보이도록 잘 커버해 준다.

아아... 씨즈닝 믹스가 조금 부족했다... Y.Y

3. 밑에 깔아두었던 랩으로 타이트하게 싸고 랩이나 호일로 한번 더 싸준다.

4. 베이킹 팬이나 납작한 접시 위에 놓고 그 위에 팬을 하나 더 덮은 후에 무거운 것으로 눌러 놓는다. (깡통이나 벽돌등.. ^^)

    옆으로 퍼지지 않도록 꽉 잡아준다.  요렇게 잘 해놔야 살이 쫀득거린다. ^^

5. 냉장고에 넣고 24-30시간 숙성시킨다. depending upon the thickness of the fish.

6. 이틀 뒤 잘 숙성된 연어는 흐르는 찬물로 잘 씻고 pat dry 해서 비스듬히 최대한 얇게 썰어서 내 맘대로 먹으면 된다.

꼬리부분은 2인치 잘라내고 먹고  up to 5 일까지 냉장보관 가능.

내 경험상 오래 되니까 비린내가 나기 시작했다. 만들어서 제일 맛있을 때 빨리 먹어 버리는 것이 좋다.

나는 한번에 너무 많이 만드는 바람에 시누이 한덩어리 나눠 주고도 결국 나중에 비린내를 맡아야 했다. ㅎㅎㅎ

베이글에 크림치즈 발라서 bagel lox 도 해먹고 카나페도 해 먹고 롤을 말아도 되고...

활용도는 무궁무진. 

*바닐라 슈거 만들기

1 vanilla bean  길이로 반 갈라 놓는다.

4 cups granulated sugar

1. airtight 한 그릇에 설탕을 반을 넣고 바닐라 빈을 넣고 나머지 설탕 반을 넣는다.

2. 꼭 닫고 서늘하고 어두운 곳에 보관.

3. 하루에 두번씩 그릇을 잘 흔들어서 바닐라 에셋스가 설탕과 잘 섞이도록 한다.

4. 이 과정을 1-3주 반복한 후 쓰면 된다.

요 레씨피에는 바닐라 슈거를 쓰도록 되어 있지만 그냥 설탕을 써도 무방하다.

나는 바닐라 향을 그리 좋아하는 게 아니어서 생략하고 그냥 설탕으로 했다. ^^

아래의 레씨피는 사시미용으로 만드는 cured salmon 의 레씨피.

이것도 아주 맘에 드는 거라 스크랩 해 놨다.

이건 딜이나 후추 대신 사케와 와사비에 재워 놓는 것인데 스시 그레이드의 연어를 구하기 힘든 곳이라 아주 유용한 레씨피이다.

요렇게 해서 사시미로도 먹고 스시도 만들어 먹고 해봐야쥐... 언제가 될진 몰라도.. ㅎㅎㅎ

• 1 lb skinless salmon fillet
• 3 tablespoons kosher salt
• 3 tablespoons sugar
• 1½ tablespoons sake
• 1 tablespoon wasabi

Directions

Put the salmon in a glass dish.

Mix the salt, sugar, sake, and wasabi paste in a little bowl and smear half of it over the salmon. Turn the salmon over and smear over the rest.

Cover the dish with plastic wrap, making sure you press down on the salmon and in the corners before bringing it over and down the sides of the dish.

Place cans of vegetables or unopened jars of pickles on the salmon to weight it and put everything in the fridge for at least 2 days and up to 5.

When you want to eat it, remove the salmon from the dish and wipe it with paper towels. Put it on a board and cut down into strips, then cut each strip into 2 or 3 pieces to make sashimi-suitable shapes.